Reacção de Maillard

A primeira vez que escrevi sobre a Reação de Maillard foi para a minha tese de mestrado:

“…para além disso, as imidazolidin-4-onas podem ser potencialmente úteis no retardamento de processos de envelhecimento e no tratamento de doenças derivadas da diabetes, visto que alguns destes compostos foram identificados como inibidores da reacção de Maillard in vitro…”

Nessa altura, tive que aprofundar um pouco a Reação de Maillard e descobri que ela era responsável por isto:

Imagem daqui.

Imagem daqui.

Mais propriamente, responsável pelo sabor e pela cor dourada  dos alimentos cozinhados. A partir daí, a Reação de Maillard – que deve o seu nome ao químico francês Louis-Camille Maillard que, em 1912, descreveu a reação entre aminoácidos e açúcares – andou sempre comigo.

A Reação de Maillard é o termo genérico usado para designar o conjunto de reações que ocorrem entre um grupo amino de um aminoácido ou de uma proteína e um grupo carbonilo de um açúcar. As reações podem ocorrer à temperatura ambiente, mas o melhor intervalo de temperaturas é entre 140 a 165 °C.

reacções de maillard

No Compound Interest (excelente blog, com excelentes infográficos, entre os quais os que mostrei aqui e aqui). podemos encontrar um infográfico muito elucidativo sobre a Reação de Maillard.

Imagem daqui.

Imagem daqui.

 

Também aqui.

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